Vay efendim yağlar sağlıksızdır. Hiç yağ tüketmeyin. Asla kızartma yapmayın. Her şeye zeytinyağı atacaksın başka yağ kullanmayacaksın. Hayır! Hayır! Ne her şeye zeytin yağı atılır ne de kızartmalar sanıldığının aksine o kadar tehlikelidir. Yazının en başından söylüyorum yağlar asla sağlıksız değildir, lakin kullanacağın miktarı ve kullanma şeklini iyi seçersen.
Geçen hafta biraz sizlere trans yağlardan bahsetmiştim. Madem konu yağlardan açıldı bu hafta da yemeklerde doğru yağ tercihi, kızartmalar, yağları evde nasıl muhafaza etmeliyiz gibi konuların üzerinde duralım. Çünkü bilgi kirliliğinin en fazla olduğu konulardan biri de yağlar.
Mikroorganizmalar, yüksek sıcaklık, ısı, ışık, su, hava gibi etmenlere maruz kalan yağların kimyasal yapıları bozulur. Kimyasal yapısı bozulan yağlarda artık tehdit unsuru olarak karşımıza çıkar. Yağları evde muhafaza ederken mutlaka serin bir yerde, ışıktan uzak, ağzı hava almayacak şekilde kapalı ve asla içerisine herhangi başka bir şey koymadan muhafaza etmemiz gerekir. Bu şartları sağladığımızda satın aldığımız yağları evde uzun bir süre bozulmadan tüketebiliriz. Yağların duyu organlarıyla bozulduğunu anlamak diğer gıda ürünlerine göre nispeten biraz daha zor olduğundan saklama koşullarına uymak bu nokta da çok önemlidir. Acı tadı hissettiğinizde veya kötü bir koku burnunuza geldiğinde kullandığınız yağı mutlaka değiştirmeniz gerekir.
Gelelim kızartmalara, kızartma yapılırken aslında tehlikeli olan nokta yağların ısı ve havaya maruz kalmasıdır. Uzun süreli ısı ve hava ile temas eden yağlar oksidasyona uğrar ve bozulurlar. Bu sebeple kızartma yapılırken, kızartma yapılan ürünler uzun süre yağda tutulmamalı, sıcaklık çok yüksek olmamalı, kızartma yapılan yağ sadece bir kez kullanılmalıdır. Zeytinyağı gibi kolay yanan yağları kızartmada kullanmak yerine ısıya daha dayanıklı olan ayçiçeği yağı, mısır yağı gibi yağları tercih etmek gerekir. Zeytinyağını daha çok soğuk mezelerde, salatalarda kullanmalı, kızartmalarda ve yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kalan yemeklerde kullanmaktan kaçınmalıyız. Sanılanın aksine her yemekte veya kızartmada zeytinyağı kullanmak sağlıklı olmayı geçtim birçok toksik bileşeni vücudunuza almanıza da neden olabilir. Doğru yağ tercihini yapmış olsak bile yine de bol miktarda kızartma tüketmek vücuda gereğinden fazla yağ alınımına sebep olacaktır. Bu durumdan mümkün olduğunca kaçmak gerekir
Yağlar hem içlerinde bulundurdukları vitaminler hem de önemli bir enerji kaynağı oldukları için, doğru şekilde muhafaza edildiklerinde, tüketiminde aşırıya kaçılmadığında ve doğru şekilde kullanıldıklarında asla sağlığa zararlı değildir.
